Omakase de tacos, una experiencia lúdica y juguetona
- Aztlán
- 4 dic 2018
- 3 Min. de lectura
Actualizado: 5 dic 2018
Recuerdo la primera vez que escuché el término “omakase”. Tenía dieciséis años y estaba por comenzar la preparatoria. Aún sin tanta experiencia en restaurantes, me sonaba ilógico el hecho de llegar a un restaurante y no pedir nada del menú. De hecho, ni siquiera existía un menú. Años más tarde entendí de qué trataba el término (palabra de origen japonés), y es dejar prácticamente todo a manos del chef. Es muy común en las barras de sushi y normalmente se sirve el mejor producto del día.
Fue hasta principios de este año que, el chef Enrique Olvera decidió agregar un “omakase” de tacos en su remodelado restaurante Pujol. El sello distintivo del restaurante siempre ha sido innovar parte de la cocina callejera y los tacos no fueron una excepción. Al principio sonaba extraño el que ambas palabras se juntaran. Por un lado, por el hecho sorpresivo de recibir un platillo, en este caso tacos, de manera secuencial. Por el otro lado, esta intersección cultural de ambas naciones que podría sonar ilógico y quizás hasta ridículo. Sin embargo, el Sr. Olvera ha sabido combinar ambas partes de manera puntual sin caer en la pretenciosidad.
El menú empieza con tres botanas, ambas hechas a base de maíz. Primero, un bocol relleno de escamoles decorado con un poco de pico de gallo y cilantro, destinado para comerse de un bocado. Segundo, el clásico elotito con mayonesa de chile costeño, café y hormiga chicatana. La tercera botana es un tofu de maíz decorado con un poco de cebollín y chile serrano, de consistencia suave más no aguada y de sabor muy sutil. Una muestra de versatilidad respecto al ingrediente más usado en la cocina mexicana con una técnica de coagulación japonesa. A este punto, ambas cocinas empiezan a cobrar vida en diferentes direcciones.
La llegada del primer taco, en realidad no es un taco per se, sino una tetela. Un forma equilátera perfecta de maíz blanco rellena de puré de frijol, hoja santa y quesillo, adornado con erizo de mar. Bocado tras bocado, la cremosidad del erizo y el frijol unen ambas culturas. No hay que analizarlo demasiado, es una tetela fantástica. Llega el segundo tiempo, una tostada con mayonesa de chile de agua, callo, salsa de habanero con ajonjolí negro, cebollas, cilantro criollo y limón. Los sabores se muestran familiares, la acidez y el picor levantan el sabor suave del callo y empata con la textura de la tostada.
Llega el tercer tiempo, un taco de berenjena tatemada (¡por fin un taco!), puré de aguacate y pico de gallo sobre una tortilla de hoja santa. Seguido de un taco de coliflor, chicharrón de piel de pollo y salsa macha. Ambos platillos con un protagonismo fuerte hacia a los vegetales, el primer taco sorprende por el uso de una ingrediente poco común en restaurantes, y el segundo, por la combinación de la coliflor suave, casi como mantequilla, con el chicharrón. Cabe resaltar que la salsa macha del taco fue estupenda, está hecha a base de almendras, aceite, varios tipo de chile y todo se tritura (es más como una pasta).
Llega el clímax de la comida y a la par, el taco más elaborado y complejo. Taco de kampachi, algas y aguacate. “El kampachi se deja reposar durante dos semanas sobre madera, envuelto en alga. Una técnica bastante común en las barras de sushi niponas, siempre se usa para madurar y complejizar el sabor del pescado”, comenta Alejandro, el jefe de cocina. Seguido de un taco de jaiba suave en tempura de maíz, polvo de chiles y shiso (hierba japonesa con sabor mentoso y algo ácida).
El último, un poco tedioso en elaboración y sabor, el taco de lubina al pastor, con piña tatemada y brotes de chícharo. Una creación tomada de la tradición chilanga a un nuevo contexto, con una elaboración que deja que desear. No por el hecho de que sepa mal, por qué no es así, sino porque en realidad es sólo un taco de pescado al pastor. Alonso Ruvalcaba escribe para El Universal: “El omakase de tacos de Pujol es amplio en cuando menos dos sentidos: lexicológico y cuantioso. Las palabras están adquiriendo nuevos significados todo el tiempo, y despojándose (no para siempre) de lo que tenían”.
Es posible que el Sr. Olvera haya adoptado su propia percepción respecto a hacer tacos. Es cuantioso y complejo en cuanto al relleno del mismo, pero no se siente saturado ni con sabores incorrectos. Sus influencias asiáticas, en este caso japonesas, se muestran predecibles y exquisitas a quién tiene acceso a la cultura, pero invisibles para quien no entiende el contexto. Por otro lado, rinde tributo al maíz criollo, sus diferentes preparaciones y apoyo a una agricultura sostenible. Es una barra que sigue tomando forma y carácter y que eventualmente podrá influenciar a las nuevas taquerías, si no es que ya lo está haciendo.
Por Claudio Castro
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